تشمل استخدامات السميد الخشن تحضير البسبوسه والمعمول الذي يجمع بين درجتي الطحن والمقروط المحشو بالتمر وحلاوة السميد المطهو على النار ويدخل ايضا في بعض عجائن الخبز والبيتزا ويستخدم لرش اسطح نقل العجين واضافه ملمس مقرمش الى المخبوزات ويتحدد دوره في كل وصفه بحسب حجم الحبيبات ونسبته الى الدقيق وطريقه ترطيبه وطهيه. ويقدم لك متجر عطار مقالة "استخدامات السميد الخشن في الحلويات والمخبوزات ونصائح لنجاح الوصفات" لشرح هذه التطبيقات عمليا مع التمييز بين الوصفات التي تعتمد عليه اساسا وتلك التي تمزجه بمكون آخر وستجد إرشادات للقياس والخلط والراحة والخبز حتى تختار الطريقة المناسبة للطبق الذي تريد إعداده
ما السميد الخشن وما الفرق بينه وبين الناعم؟
يؤثر حجم الحبيبات في ملمس الطعام وطريقة تحضير العجين حتى عندما يكون المصدر النباتي واحد
1- السميد ناتج طحن القمح الصلب
ينتج السميد المعروف في صناعة المخبوزات من القمح الصلب وتظهر حبيباته بلون اصفر الى ذهبي وتختلف طبيعته عن الدقيق الابيض الناعم الذي يستخدم في كثير من انواع الكيك وعندما يدخل السميد في عجينه فانه يضيف نكهه قمحيه وملمسا حبيبيا بدرجات تتناسب مع مقدار ما يستخدم منه ولهذا تظهر وصفات تجمع بدقيق الخبز او الدقيق متعدد الاستعمالات بدل الاعتماد على مكون واحد
2- اختلاف حجم الحبيبات يغير النتيجه
للسميد الخشن حبيبات أوضح عند اللمس بينما يكون الناعم ادق طحنا ويظهر أثر ذلك في الحلويات حيث تمنح الحبيبات الأكبر البسبوسه بنيتها المعروفة في حين يساهم الناعم في الحصول على عجائن أكثر نعومة كما في بعض وصفات المعمول وتوجد وصفات تجمع النوعين لتحقيق توازن بين تماسك القطعة وملمسها الداخلي لذلك تقرأ درجة الطحن ضمن مكونات الوصفة كإضافة كمية الدهن والسائل.
استخدامات السميد الخشن في الحلويات
تتنوع الحلويات التي يدخل فيها ويختلف أسلوب التعامل معه بين الخبز والتحميص والطهي بالسائل
1- البسبوسه وما يرتبط بها من أصناف النمورة
البسبوسه من أبرز الأطباق التي تعتمد على السميد الخشن بوصفه مكونا أساسيا ويخلط في وصفاتها مع مواد مرطبة مثل الزبادي والحليب مع الزبدة او السمن ثم يفرد في صينية ويخبز قبل اضافة القطر ويضاف جوز الهند او اللوز في بعض طرق تحضيرها أما النمورة فتندرج ضمن العائلة نفسها من حلويات السميد المشبعة بالقطر مع اختلاف التفاصيل بين الوصفات وتوفر حبيبات السميد قواما مميزا عن فتات الكيك المصنوع من الدقيق وحده
2- المعمول بمزيج السميد الخشن والناعم
يدخل السميد الخشن في وصفات معمول تجمعه بالسميد الناعم ثم تضاف الدهون والمنكهات والسوائل لتكوين عجينه قابله للحشو ويمنح هذا المزج ملمسا يجمع بين الحبيبات الظاهره ونعومه القطعة. ويمكن تشكيل العجين حول معجون التمر ثم طبعه في قالب المعمول او زخرفته يدويا ويحتاج الغلاف الى اغلاق جيد حول الحشوه حتى يحتفظ بشكله اثناء الخبز وعند تحضير هذا الصنف تختار وصفات تذكر النوعين ونسبتهما بدل تغيير درجة الطحن من البداية.
3- المقروط المحشو بالتمر
المقروط مثال آخر على حلوه تبنى عجينتها على السميد وتوجد وصفات تستخدم الخشن مع مقدار من الدقيق او مع درجة طحن اخرى وتوزع الدهون في السميد اولا ثم يجمع بالسائل ويشكل حول حشوة التمر على هيئة اسطوانة تقطع الى قطع مائلة وتتوفر طرق مخبوزة واخرى مقليه تتبع كل منها نسبها وخطواتها ومن التفاصيل المهمه تجهيز حشوة لينة يسهل مدها داخل العجين فالحشوة المتكتلة تجعل تسويه الغلاف وإغلاقه اصعب
4- حلاوه السميد المطهوة على النار
تختلف هذه الحلوى عن اصناف الصواني حيث يحمص السميد مع السمنه حتى تتطور رائحته ويتغير لونه ثم يطهى مع سائل محلى الى ان يثخن وتوجد وصفات بالماء واخرى بالحليب مع اضافات مثل الهيل والزعفران والزبيب والمكسرات ويعطي السميد المتوسط الى الخاشين قواما تظهر في الحبيبات وتقدم الحلوى دافئه في اطباق صغيره ويجهز السائل ومقادير الاضافات قبل بدء التحميص حتى تنتقل بين المراحل دون ترك السميد على النار انتظارا لتجهيز مكون ناقص
5- البسكوتي بالسميد والدقيق
يمكن إدخال السميد في بسكويت يجمعه بالدقيق مثل البسكوتي الذي يخبز على مرحلتين تشكل العجينه اولا في قوالب طوليه وتخبز حتى تتماسك ثم تترك لتبرد جزئيا وتقطع الى شرائح تعود الى الفرن لاستكمال تجفيفها وتحميصها ويضيف السميد قرمشه منكهة قمحيه الى هذا الصنف وتناسبه اضافات مثل بشر الليمون والفواكه المجففه وتعتمد النتيجة على تركيبة تجمع الدقيق والسميد اما زياده الخشن عشوائيا فتغير نسبة المكونات التي صممت عليها الوصفة
استخدامات السميد الخشن في الخبز والبيتزا
لسه ميد دوران مختلفان هنا يدخل داخل بعض العجائن او يستخدم خارجها اثناء التشكيل والنقل
1- أقراص خبز السميد المطهوة على المقلاة
توجد وصفات لاقراص خبز المسطحات تمزق السميد الخشن بطحن أدق وتحضر بالزبده والماء ثم تطهى على سطح ساخن ويمنح المسجد داخلها ملمسا حبيبيا مع احتفاظ العجينه بقابليتها للفرد وتقسم العجينة الى اجزاء متساوية ثم تسطح الى اقراص متقاربة السمك حتى تنضج بصورة متجانسة وتقدم هذه الاقراص ساخنه مع الزبده والعسل او مع مرافقات مالحه وتوجد وصفات لهذا النوع تحضر من دون خميرة وتحتاج الى راحة قبل الفرد والطهي
2- عجائن البيتزا الرقيقه
يدخل السميد في بعض وصفات البيتزا الرقيقه مع الدقيق الأبيض ودقيق القمح الصلب الادق وتساهم هذه التركيبة في قشرة ذات قرمشه وملمس ظاهر وتحتاج الى العجن والراحة حسب مقاديرها. وتستخدم فيها الخميرة وزيت الزيتون مع انتظار انتفاخ العجين قبل تقسيمه هو فرده كما تراعى كميه الصلصه والحشوه وتوزع على السطح دون تكديس ويجعل نقل البيتزا صعبا وتخبز القاعدة في فرن مسخن مسبقا حتى تتحمر الحواف ويذوب الجبن حسب حرارة الوصفة وزمنها
3- رش الواح نقل البيتزا وأسطح بعض الأرغفة
تساعد رشة خفيفة من السميد على فصل العجينة عن لوح نقل البيتزا فتسهل حركتها الى سطح الخبز وتوزع الحبيبات في طبقة رقيقة متجانسة مع تجنب ترك كتل كبيرة تحت العجين ويستخدم السميد ايضا في تغليف سطح بعض أنواع الخبز ومنها وصفات للحرشه ترش بالجبن قبل الطاهي ويضيف في هذه الحالة ملمسا خارجيا مقرمشا ولتسهيل نقل البيتزا تجهز الاضافات مسبقا ويختبر انزلاق القاعدة برفق قبل إدخالها الفرن
نصائح لنجاح وصفات السميد الخشن
اضبط كل مرحلة بحسب نوع العجين فالبسبوسة والمعمول والخبز لا تحتاج إلى المعاملة نفسها
1- تثبيت المقادير وطريقه القياس
اذا كانت الوصفة مكتوبة بالجرام فاستخدم ميزانا بدل تحويل الاوزان الى اكواب بالتخمين وإذا كانت بالاكواب فالتزم بأكواب معيارية وطريقة التعبئة المذكورة ويختلف وزن كوب السميد عن وزن كوب الدقيق كما تؤثر اضافة مكونات اخرى مثل جوز الهند في توازن الخليط وعند تنظيف الوصفة تنصف جميع المكونات معا ويختار قالب مناسب للكمية الجديده ومن المفيد تسجيل اي تعديل تجري حتى تعرف سبب اختلاف النتيجة عند إعادة التحضير
2- إعطاء الحبيبات وقتها للترطيب
تتغير كثافة بعد خلطات السميد أثناء الراحة لذلك يحكم على القوام بعد المرحلة المحددة في الوصفات فهناك نموره تترك قرابة 20 دقيقة بينما تستريح عجينة معمول معينة ليلة في الثلاجة قبل تشكيلها وهذا الاختلاف يرتبط بتركيبه الخليط والغرض منه وتعطي العجينه خلال الراحه ثم يراجع تماسكها قبل اضافة سائل جديد اما نقل مدة راحات صنف الى آخر دون الرجوع لطريقته فيؤدي إلى تغيير مرحلة أساسية من التحضير
3- توزيع الدهون واختيار أسلوب الخلط
في بعض حلويات السميد يبدأ التحضير بتقليب الحبيبات مع الزبده المذابه او فركها بالسمن حتى يتوزع الدهن وفي المقروط تجمع العجينة بالسائل بعد هذه الخطوة بينما تتطلب عجائن الخبز عجنا لتكوين بنية مناسبة لذلك تتحدث طريقه الخلط حسب الصنف وتضاف الدهون بالحالة المذكورة في المقادير سواء كانت مذابة ومبردة او طريه لان الزبده البارده المتكتلة لا تتوزع بالطريقة نفسها التي تتوزع بها المذابة
4- مراعاة عمق الصينية وتسوية السطح
يؤثر حجم القالب على سمك طبقة الخليط في الصينيه لأوسع تعطي طبقه ارق عند استخدام الكمية نفسها ويتغير معها زمن الخبز لذلك تراع أبعاد القالب المذكورة ويسوى سطح البسبوسة قبل ادخالها الفرن وعند تشكيل المعمول او اقراص الخبز تساعد مساواة أحجام القطع على تقارب أوقات النضج كما تراقب علامة النضج التي تحددها الوصفه ويضبط تسخين المقلاة بحيث لا يتحمل السطح سريعا قبل اكتمال الداخل
5- تحضير القطر وفق الوصفة المختارة
تختلف تعليمات حرارة القطر بين وصفات حلويات السميد فهناك بسبوسه يصب عليها قطر دافئ وهي ساخنة وأخرى يضاف اليها قطر مبرد عند خروجها من الفرن لذلك تجهز كمية القطر وتركيزه وحرارته بحسب الطريقة المتبعة ويوسع على مساحة الصينية قبل جمعه في نقطة واحدة ثم تعطى الحلوى الوقت اللازم لامتصاصه كما أن زيادة الماء او السكر في القطر من دون حساب تغير طريقة تشربه والملمس النهائي للقطعة
6- الانتظار قبل نقل القطع وتعبئتها
تكون بعض حلويات السميد هشه وهي ساخنه وتتماسك اكثر مع التبريد لذا يترك المعمول ليبرد قبل نقله بكثرة وتمنح البسبوسه وقتا بعد التشريب قبل اخراج الشرائح من الصينيه وللبسكوتي تبريد مرحلة بين الخبز الاول والتقطيع ويسهل نشره بسكين مسنن دون ضغط شديد وبعد اكتمال التبريد تختار العبوه المناسبه للصنف ولا تجمع قطع مقرمشة مع حلوى رطبة داخل الوعاء نفسه اذا كان المطلوب الحفاظ على اختلاف قوامها
اختيار السميد الخشن وحفظه
ابدأ بكميات تناسب وصفاتك ثم احفظي المتبقي بطريقة تحميه من الرطوبة والروائح
1- اختيار عبوة تناسب عدد مرات الاستخدام
يوفر متجر عطار سميد خشن بخيارات وزن تشمل 250 و 500 جرام وكيلو جرام واحد ويمكن اختيار العبوة الاصغر لتجربه وصفه محدده او كميه اكبر عند اعداد صواني ومعمول على فترات متقاربة وقبل الطلب احسب مقدار السميد المطلوب للوصفات التي تنوي تحضيرها مع الانتباه إلى أن بعض الأصناف تحتاج الى سميد ناعم وهذا يساعد على شراء المكونات بالنسب التي تستخدمها فعلا بدل اكتشاف نقص أحد النوعين وقت العجن
2- حفظ الحبيبات جافة داخل وعاء محكم
يحفظ السميد في مكان بارد وجاف داخل عبوة محكمة بعيدا عن بخار الطهي والمياه والروائح القويه وتستخدم ملعقة جافة عند اخذ الكميه مع اغلاق الوعاء بعد ذلك وإذا نقل الى علبه اخرى تسبب عليها بيانات المنتج وتاريخ الصلاحية وتحدد مدة الحفظ وفق العبوه والظروف التخزين بدل افتراض مده واحده لجميع المنتجات أما الخريطة الذي اضيف اليه الحليب او الزبادي فتتبع تعليمات وصفته في التبريد ولا يعامل معاملة السميد الجاف
الاسئلة الشائعة
1- هل يمكن استبدال السميد الخشن بالناعم بالكمية نفسها؟
يتوقف ذلك على الوصفة والنتيجة المطلوبة فبعض وصفات البسبوسه تعتمد على الخشن واخرى تمزج الدرجتين ويغير الاستبدال الكامل ملمس الخليط واحتياجه الى الترطيب والافضل اختيار طريقة مجربة للنوع المتاح لديك او اجراء تجربه صغيره قبل تجهيز كمية مناسبة للضيوف
2- هل السميد الخشن هو دقيق الذرة؟
لا فالسميد المذكور في هذه الوصفات ينتج من القمح بينما ينتج دقيق الذرة وحبيباتها من الذرى ويتشابه اللون والملمس لكنهما مكونان مختلفان ويمكن ان يؤدي كلاهما وظيفة الرش تحت بعض العجائن دون ان يعني ذلك تبادلهما داخل اي وصفة بالمقادير نفسها
3- هل يغسل السميد قبل تحضير البسبوسه او المعمول؟
تستخدم هذه الوصفات السميد المخصص للطهي بحالته الجافه ثم تضيف اليه الدهون والسوائل بمقادير محسوب وغسله قبل الوزن او الخلط يدخل ماء اضافي خارج تلك المقادير وتتبع تعليمات العبوة اذا كان المنتج يتطلب تجهيزا خاصا قبل الاستعمال وعلى الأغلب لا يتم غسله.
إضافة تعليق