تشمل استخدامات العصفر في الأكل تلوين الرز وإضافته إلى بعض الشوربات واطباق الخضروات وتجهيز خلطة الليمون المعصفر كما يدخل في بعض المخبوزات وتستخدم بتلاته المجففة مباشره او بعد نقعها في الماء بينما يستغرق زيت العصفر من البذور وله استعمالات مختلفة في الطبخ وفي مقالة "استخدامات العصفر في الأكل والطبخ وطريقة تحضيره" يقدم لك متجر عطار دليلا للتعرف الى هذا المكون من الأعشاب واختيار طريقة اضافته لكل وصفه وضبط كمياته مع بقية المقادير
ما العصفر المستخدم في الطبخ؟
قبل اختيار الوصفة تعرف الى الجزء المستخدم من النبات والفرق بينه وبين التوابل المشابهة
1- ماهو العصفر؟
بتلات العصفر المجففة Carthamus tinctorius وينتمي إلى الفصيلة النجمية ازهاره صفراء او برتقاليه او حمراء وتجمع بتلاته وتجفف لاستخدامها في تلوين الطعام وهذه الأجزاء الزهرية هي المقصودة بالعصفر عند الحديث عن اضافته الى الارز والمخللات أما بذور فلها شكل وتركيب مختلفان وتستخدم في إنتاج الزيت لذلك يختار المنتج بحسب الغرض المطلوب فالبتلات للوصفات التي تحتاج اللون وزيت الغذائي للاستعمالات الدهنيه
2- نكهه العصفر وتأثيره في الطعام
يمنح عصفر الأطعمة الفاتحة لونا اصفر يميل الى الذهبي او البرتقالي حسب الكمية والوصفة ونكهته المختلفة عن الرائحة الزهرية المميزة للزعفران وتظهر في بتلاته مراره خفيفه ولهذا يستحق المقدار اهتماما مثل اي بهار آخر عند استخدامه لأول مرة جربه مع مكونات بسيطة كالارز والبصل والجزر للتعرف إلى مذاقه قبل إدخاله في خلطات كثيرة التوابل فذلك يجعل تقييم النتيجة وتعديلها في المرة التالية أسهل
3- الفرق بين العصفر والزعفران
يستخرج الزعفران من مياسم ازهار نبات crocus sativus بينما العصفر بتلات نبات آخر ويجتمع الاسنان في استخدامهما لتلوين بعض الاكلات لكن لكل منهما رائحته ومذاقه وتركيزه لذلك يستخدم العصفر عندما تناسب الوصفة خصائصه مع الحفاظ على الزعفران في الوصفات التي تعتمد نكهتها عليه
أبرز استخدامات العصفر في الأكل
تظهر قيمة العصفر في وصفات محددة ويختلف دوره فيها بين التلوين والدخول في خلطة التتبيل
1- الأرز مع اللحم والجزر
من استخداماته الارز التركي بالعصفر الذي يجمع الارز مع اللحم المفروم والبصل والجزر ويطهى البصل واللحم اولا ثم يضاف الجزر وبعده الارز والعصفر والماء وتسمح هذه الطريقة بانتشار اللون أثناء امتصاص الحبوب لسائل الطهي ويقدم الطبق مع الزبادي والثوم فيجتمع الأرز ملون مع نكهة الخضروات واللحم ولنجاح الارز تضبط النار والماء بحسب نوعه ويترك ليستريح بعد النضج قبل تقليبه وتقديمه
2- أطباق الخضروات واليخنات
تتجاوز باستخدامات العصفر في الطعام الأرز حيث يدخل في اطباق البطاطس بالزبادي والفول الأخضر بالزبادي ويخنات الخضروات وتوضح هذه الامثله ملائمته لوصفات تجمع الخضروات مع صلصات فاتحة عند تجربه اضافه العصفر الى يخنه منزليه اختر طبقا لا يغلب عليه لون الطماطم حتى تستطيع ملاحظة أثره وحافظ على التوابل الأساسية للوصفه ثم قيم اللون والمذاق قبل زيادة المقدار
3- شوربة الارز بالدجاج
يدخل العصفر في بعض طرق اعداد "أرز كالدو" وهي شربه كثيفة تجمع الدجاج والأرز مع الزنجبيل والثوم والبصل تمنح البقوليات المرق لونا مميزا بينما يبني الزنجبيل والدجاج النكهة الأساسية وتبدأ قاعدة الشوربة بتشويح البصل والثوم والزنجبيل ثم اضافه الدجاج وتقليبه وبعده الأرز السائل ويستمر الطهي على نار هادئه مع التحريك من وقت لاخر حتى تتمدد الحبوب وعند تجهيز اضافات التقديم يحمر الثوم منفصلا ويضاف الى الاطباق وقت الاكل ليحتفظ بقرمشته وتستكمل الوجبة بالبيض المسلوق والبصل الأخضر وعصره ليمون حسب الرغبة وفي هذا الاستخدام تندمج البتلات داخل طبق رطب ويكون المقصود قواما كريميا يختلف عن الارز المفلفل.
4- خلطة الليمون المعصفر
يعد الليمون المعصفر من أشهر استخدامات العصفر في الطبخ المصري ويدخل العصفر في خلطات تضم حبة البركة والملح ومعها مكونات تختلف بين الوصفات مثل الهريسة وعصير الليمون والكمون وتوزع الخلطه على الليمون المجهز للتخليل فتستقر البتلات بين الحبات وداخل الشقوق وتمنحه مظهره المعروف
5- بعض انواع الخبز والمخبوزات
تستخدم ازهار العصفر ايضا في تلوين بعض أنواع الخبز ولتجربه هذا الاستخدام في وصفة خبز منزليه يمكن ادخال كمية صغيرة من ماء نقعه ضمن سائل العجين او توزيع البتلات فيه اذا كان شكلها مناسب للخبز المطلوب هذه الإضافة تؤثر في اللون بينما تظل مقادير الدقيق والخميرة والملح مسؤوله عن بناء العجين اخلط ماء العصفر مع سائل العجين قبل اضافتة الى الدقيق لتوزيع اللون وإذا احتفظت بالبتلات ففكك تجمعاتها بلطف أثناء الخلط حتى لا تتركز في جزء واحد من الرغيف واتبع خطوات التخمير والتشكيل والخبز الخاصة بالوصفة المختارة
طريقة استخدام العصفر في الطبخ
تختار طريقة استخدام العصفر الاضافه بحسب قوام الطبخه وجود البتلات فيه ومرحلة الطهي التي تسمح بتوزيعها
1- نقع العصفر في الماء الدافئ
ضع الكمية المطلوبة من البتلات في وعاء صغير وأضف جزء من الوصفة دافئا ثم اتركها حتى يتلون الماء وتلين البتلات بعد ذلك استخدم المنقوع حسب النتيجة المطلوبة وقم بتصفيته اذا اردت سائلا خاليه من الاجزاء الزهرية او احتفظ بالبتلات لاضافتها الى الطعام وتظهر هذه الطريقة في الأرز الياباني بالعصفر حيث يستخدم ماء النقع في طهي الأرز ثم تضاف البتلات لاحقا.
2- اضافه البتلات مباشرة
تناسب الإضافة المباشرة الأطباق التي تحتوي سائلا كافيا لتطهير بتلات وتوزيعها مثل الارز بالخضروات والشربات اضيفها مع ماء الطهي او المرق حسب الوصفه وحرك المكونات في البداية حتى تنتشر داخل القدر وفي الارز يكتفي بعد ذلك بطريقة التقليب المناسبة لنوعه فاستمرار التحريك يختلف أثره بين شربه يراد تكثيفها وارز يراد الحفاظ على حباته وتوفر هذه الطريقه خطوه النقع المنفصلة وتترك الأجزاء الزهرية ظاهره في الطعام لمن يفضل شكلها
3- تحديد الكمية المناسبة للوصفة
ابدأ بالمقدار المحدد في الوصفة بدل الاعتماد على لون البتلات داخل العبوه فمثلا تستخدم وصفة الأرز التركية نحو 0.4 جرام من العصفر مع كوبين من الأرز بينما تستخدم وصفات أخرى مقادر مختلفة بحسب مكوناتها وعند تكرار التجربة احفظ مقدار الأرز والعصفر والسائل معا لتعرف التعديل الذي أعطاك النتيجة المرغوبة وإذا أردت زيادة اللون في المرة التالية غير كمية العصفر وحدها مع تثبيت بقية المقادير حتى يسهل تقييم الفرق
4- احتساب ماء النقع ضمن السوائل
اذا احتاجت وصفتك كوبين من الماء واستخدمت ربع كوب منهما لنقع العصفر فاكمل بقية السائل بكوب وثلاثة ارباع و اضافة الموجوع فوق الماء الأصلي ترفع رطوبة الطبق وهو أمر يؤثر في الأرز والعجين اكثر من الشوربه واستخدم كوب قياس واحد لجميع السوائل وانتبه الى المرق والحليب واي سائل اخر في الوصفة وفي الخبز اتبع كذلك علامه القوام المطلوب للعجين لان امتصاص الدقيق يختلف بين الأنواع ويظل الهدف الحصول على العجينة التي تصفها الوصفة
استخدامات زيت العصفر في المطبخ
الى جانب البتلات يستخدم الزيت المستخرج من البذور في تطبيقات تعتمد على طبيعته بوصفه زيتا غذائيا
1- تتبيلات السلطات والصلصات الباردة
يدخل زيت العصفر في تتبيلات السلطات وهو أحد الاستخدامات الغذائية المعروفة له ويمكن مزجه بعصير الليمون او الخل ثم إضافة الملح والخردل او الأعشاب الطبيعية بحسب نوع السلطة واقف التتبيله قبل التقديم بالوقت المناسب لمكوناتها وامزجها جيدا لان الزيت والسائل الحمضي ينفصلان عند تركهما ويستخدم الزيت هنا لبناء قوام التتبيلة وحمل النكهات بينما ياتي لون البتلات من استخدام مختلف لذا اختار صوره العصفر التي تناسب الوظيفة المطلوبة في الوصفة
2- التحمير والطهي والخبز
توجد أنواع مكررة من زيت العصفر مخصصة للطهي بحرارة مرتفعة وهذه تستخدم في القلي والتحمير والشواء ويتميز هذا النوع بمذاق محايد يسمح بظهور نكهات المكونات الاخرى فالتزم بمقدار الدهون في الوصفه عند استخدامه وفي المخبوزات يناسب الوصفات التي تحتاج زيتا سائلا اما الوصفات التي تعتمد خفق الزبده مع السكر فتحتاج الى مراعاة اختلاف طريقة التحضير وقوام الدهن
اختيار العصفر وحفظه بعد الشراء
يساعد اختيار المنتج المناسب وحمايته من الرطوبة والحرارة على الحفاظ على جودته بين كل استخدام واخر
1- اختيار عبوة مخصصة للاستخدام الغذائي
اختر بتلات معبأة للاستخدام في الطعام وتحقق من اسم المنتج ومكوناته وسلامة العبوة وتاريخها وابحث عن أجزاء زهرية نظيفه خاليه من آثار الرطوبة والعفن والشوائب الظاهرة واختر حجما يناسب معدل استهلاكك
2- حفظ البتلات في وعاء محكم
احفظ العصفر المجفف في علبة محكمة الإغلاق داخل مكان جاف بعيد عن الشمس وحراره الموقد واستخدم ملعقه جافه لغرف مقدار واغلق العبوة بعد الاستعمال وتجنب فتحها فوق قدر يتصاعد منه البخار حتى لا تدخل الرطوبة الى محتوياته واحتفظ ببيانات العبوه الاصليه عند نقل البتلات الى برطمان وسجل تاريخ الفتح لتتابع استهلاكها ومن الافضل ابقاء الكمية الأساسية في مكان التخزين وإخراج المقدار المطلوب فقط وقت تجهيز الوصفة خصوصا في المطابخ التي ترتفع حرارتها أثناء الطهي
1- هل يجب طحن العصفر قبل إضافته إلى الطعام؟
يمكن استخدام البتلات كامله سواء بالنقع او بالاضافه المباشره والطحن خيار يرتبط بالقوام المطلوب لكنه يجعل الأجزاء ادق واصعب في الفصل بالمصفاه العادية لذلك احتفظ بالبتلات كاملة إذا كنت تفضل تصفية المنقوع قبل استعماله
2- هل تؤكل بتلات العصفر الموجودة في الطبق؟
نعم تستخدم البتلات المخصصة للطعام داخل وصفات تؤكل كما هي ومنها الأرز وبعد الشربات والمخبوزات وتكون ازالتها او تركها قرارا متعلقا بمظهر الطبق وقوامه مع الالتزام بكمية الوصفة
3- هل الكركم والعصفر مكون واحد؟
لكل منهما مصدر ومذاق مختلفان فالكركم بهار يحضر من جذور النبات والعصفر المستخدم هنا أجزاء زهرية وعند تبديل احدهما بالاخر يتغير طعم الوصفة وتركيز اللون لذلك تحتاج المقادير الى تعديل بحسب الطبق
4- لماذا يختلف لون الطعام عن لون العصفر في العبوة؟
البتلات المجففة تكون مركزه اللون ثم يتوزع اثرها على كمية اكبر من الماء والطعام كما تؤثر الوان المكونات الاخرى في المظهر النهائي فيظهر اللون اوضح مع الارز الابيض والمرق الفاتح مقارنة بصلصة غنية بالطماطم
5- هل يصلح العصفر للوصفات النباتية؟
نعم يمكن استخدامه في الارز بالخضروات واليخنات النباتية مع اختيار الماء او المرق النباتي بدل مرق اللحم والدجاج والاعداد طبق نباتي كامل راجع بقية المكونات ايضا خاصه الزبدة والزبادي والصلصات الجاهزة المستخدمة في الوصفة.
إضافة تعليق